Pop Tee beantwortet deine Fragen rund um das Thema Tee

was bedeutet fermentation?

Tee gibt es in unterschiedlichen Fermentationsstufen. Unterschiede zeigen sich bei den einzelnen Teesorten wie zum Beispiel Schwarztee, Grüntee oder Oolong Tee. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich nicht nur in Geschmack und in der Farbe, entscheidend ist auch der Unterschied ihrer Verarbeitungsverfahren. Denn wusstet ihr, dass Schwarztee aus denselben Teepflanzen hergestellt wird wie Grüntee? Kaum zu glauben, bei dem unterschiedlichen Geschmack, aber es stimmt tatsächlich! Verantwortlich hierfür ist ein bestimmter Prozess bei der Herstellung von Tee, der als "Fermentation" bezeichnet wird.

Fermentation oder besser "Oxidation"?

Der Begriff "Fermentation" ist aber eigentlich ein wenig irreführend, wenn man die eigentliche Bedeutung des Begriffs näher beleuchtet. Denn Fermentation bedeutet in der Biotechnologie schlicht und ergreifend die Umsetzung von biologischem Material durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen und Ähnlichem. Dabei wird von anaerober Fermentation gesprochen, also einer biologischen Reaktion unter Ausschluss von Sauerstoff. Einsatzgebiete dieses Verfahrens liegen in der Lebensmittelindustrie wie zum Beispiel bei der Herstellung von Wein oder Joghurt. Aber auch in der Pharmazie kommt der Prozess vor.

Bei dem Fermentieren von Tee sieht es allerdings etwas anders aus. Hierbei kommen keine Mikroorganismen zum Einsatz, so dass nicht von einer Fermentation im eigentlichen Sinne gesprochen werden kann. Vielmehr lässt sich von einem Oxidationsprozess sprechen, bei dem zelleigene Enzyme und andere Inhaltsstoffe des Teeblattes aktiviert werden. In einer feuchtwarmen Umgebung wird das Blattgut gerollt, dabei brechen die Blattzellen auf, so dass Zellsaft austritt. In Reaktion mit Sauerstoff fliessen die Inhaltsstoffe der Teeblätter zusammen, was eine Verfärbung des Tees hervorruft, die von dunkelgrün bis kupferrot reicht. Während dieser Phase entfaltet der Tee seinen intensiven und aromatischen Geschmack.

Merke: Wer von Fermentation von Tee spricht, spricht eigentlich von einer Oxidation.

Ablauf der Oxidation

Es gibt verschiedene Oxidationsstufen, die sich unmittelbar auf die Charakteristik der Teesorten auswirken. Genauer gesagt wird durch die Art und Weise der Oxidation bestimmt, welche Teesorte aus der Teepflanze wird.

Bei der Oxidation von Schwarzem Tee wird der Tee ausgiebig belüftet, wozu normalerweise Ventilatoren genutzt werden. Der gerollte, befeuchtete Tee wird hierfür zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch auf Trägern ausgebreitet. Erreichen die Blätter eine Temperatur von neunundzwanzig Grad Celsius, wird der Vorgang abgebrochen. Denn beim Überschreiten dieses Zeitpunktes verliert der Tee sein Aroma und wird ungenießbar. In der Regel nimmt der Prozess der Oxidation drei Stunden in Anspruch.

Im Gegensatz zu Schwarzen Tee wird bei Grünem Tee der Prozess der Oxidation unmittelbar nach dem Welken unterbunden, indem der Tee sofort getrocknet wird. Genauer noch: Grüner Tee ist nicht oxidierter Tee. Das Ergebnis: Die Pflanze bewahrt ihr natürliches Grün weitestgehend bei und ist auch geschmacklich nicht mit dem Schwarzen Tee zu vergleichen.

Oolong Tee ist wiederum ein halbfermentierter Tee; der Oxidationsprozess wird bei der Mitte zwischen Grünem und Schwarzem Tee abgebrochen. Die Farbe liegt entsprechend zwischen grün und schwarz.

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